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《风味人间》中被中国人重塑的西班牙火腿

宏盛

伊比利亚火腿

“猪肉佬”西班牙在中国找到一片广袤的市场,得到了救赎;但他们的黑猪白猪,也快被中国人给吃光了。

2017年以来,中国的巨量需求导致西班牙火腿持续短缺,西班牙人都快吃不到自己国家的特色美食了。而在近两年中美贸易摩擦的火药味中,西班牙人可能连自家猪肉和香肠都买少见少了。

乔利佐,一种西班牙传统的腌制火腿。

西班牙媒体的“单一化”担忧中有个例外,那就是伊比利亚火腿——传说中的“猪肉界的劳斯莱斯”。它无可替代,也无法在短期内同质化,却可能遭遇中国人的膜拜、误解与重塑。

伊比利亚火腿堪称“猪肉界的劳斯莱斯”。

No.1

国人要的就是这种稀罕与金贵

在相当长的时间内,西班牙火腿只面对本土市场。2008年经济危机爆发后,伊比利亚火腿的销量锐减,但经销商当时并没有为出口生意做好准备。现在这一状况终于出现了改观,但问题也随之出现了:伊比利亚火腿的价格就像股票一样,时高时低。

2018年10月,这种与鱼子酱、松露齐名的世界顶级食材出现在《风味人间》第一集里,继而因这部播放量超过1亿次的美食纪录片所带来的爆炸级流量,晋升为“网红火腿”,身价涨幅高达20%。一只最高品质的伊比利亚黑蹄火腿,国际市场上的价格为500—2700欧元,进口到中国后,往往飙升到2万—3万元人民币,并且供不应求——那些先富起来的中国人要的就是这种稀罕与金贵,“爷有的是钱”。

《风味人间》介绍了伊比利亚火腿。

No.2

“中国美食文化的确和我们的更一致”

伊比利亚火腿的制作工艺非常复杂。

No.3

伊比利亚火腿的那种“生”,

其实是一种熟透了的“生”

英国作家林迪·瓦尔德史密斯(Lindy Wildsmith)在著作《腌渍》(Cured)中对火腿门外汉作出建议:“伊比利亚火腿必须生食享受,做熟再吃,真是枉费伊比利亚猪在布满橡子的山间那最快活的四个月狂欢。”但对于大多数连牛排都要七成熟甚至全熟的中国人来说,生猪肉绝对是一道暗黑料理。很多国家和地区也存在对生吃猪肉的担忧,因为一种叫旋毛虫的寄生线虫会引起致命疾病——即便这个问题很早就得到控制。

不加工直接吃,才能享受到伊比利亚火腿的最佳风味。

伊比利亚猪肉可以像牛排那样吃。

No.4

伊比利亚火腿之中式创新吃法

西班牙人喜欢用伊比利亚火腿搭配面包。

中国人开发了伊比利亚火腿的更多吃法。

No.5

美味与金贵的源头:牧场和橡子

在安达卢西亚大区——著名的伊比利亚黑猪的放养地,西班牙人在林间放牧猪、牛、羊等动物,且适当控制其族群数量,灌木的数量与草生地也保持一定比例。其中主要的栎属植物包括冬青栎、西班牙栓皮栎和其他栎属等,其果实美味且富有营养,是黑猪进食橡果的主要来源。森林系统同时含有丰富的草类植被,它们与橡果一起构成了猪群的饮食基础,为后续制作风味十足的西班牙火腿提供了保障。

伊比利亚黑猪

除此之外,随着人口的增多和农业面积的扩展,现存的德埃萨牧场也面临着橡木老化和无法及时更新的问题,越来越多的橡树还在遭受根腐菌的侵害。当地一所牧场的负责人说,在他们的饲养范围内,现在每年要花费平均每公顷1000欧元的代价去维护橡树。地租也跟着水涨船高,有时企业的利润增幅甚至赶不上牧场租金上涨的速度。

高级伊比利亚火腿价格不菲,但依然供不应求。

另一个高级火腿品牌小何塞(Joselito)是业内首家获得森林管理委员会(FSC)认证的企业,他们的承诺是每年播种7万至8万棵橡树,最终目标是补植240万棵橡树。对于第六代传人何塞·戈麦斯(José Gómez Sanchez)而言,他不仅要照顾猪,还要照顾树。小何塞所出品的顶级橡果火腿,是一代代祖先栽下的橡树留下来的财富,而如今何塞·戈麦斯种下的一棵棵橡树苗,要等到长大、开花、结果,喂养更多的伊比利亚黑蹄猪,受益者则是他的孙辈、孙孙辈了。

所以,下次你在品尝伊比利亚火腿时,除了品味三年风干、橡果气息和健康营养,还尽可以想象一下那片西班牙人经营了几百年的广袤的地中海生态牧场与森林。

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