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世界三大名腿之一,火腿界勞斯萊斯:伊比利火腿

西班牙火腿

JAMON IBERICO

伊比利亚黑猪

西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利帕瑪火腿合稱世界三大名腿。許多西班牙人從早餐就開始吃火腿,火腿是西班牙飲食中重要的一部分,怎麼吃、怎麼挑,都有學問。

頂級豬 帶有橡實香氣

西班牙豬分為兩大類─白豬與黑豬,白豬占總量的8成5、黑豬只占1成5,世人所說的伊比利火腿,有火腿中的勞斯萊斯之稱,是屬於黑蹄、伊比利亞種的深毛豬,因為數量稀少而愈顯珍稀。

伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖,到了需要增肥階段,就會讓豬吃橡樹果實,也就是「橡實」,如果看過電影「冰原歷險記」,應該對鼠奎特(松鼠)有印象,牠死命追求的就是橡實。

吃了大量橡實的頂級伊比利豬,火腿裡帶有獨特的橡實香氣,加上油脂比白豬多3成,脂肪滲透到全身組織,讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿,沁出油氣,表面泛有亮澤卻不膩口,在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達五倍。

挑火腿 觀察油脂熟成

在西班牙量販、超市,多少都能看到生火腿(Jamon)掛成一面牆,甚至還有火腿專門店,不同的腿肉可供現刨外帶。白豬的肉白、蹄白,有的也有花色,但仍統稱白豬;黑豬泛指的是深色毛、黑蹄的伊比利豬,而同樣是腿,還分黑白腿、前後腿,供應不同的市場需求。

選擇火腿的第一步觀察豬蹄,黑蹄的是伊比利豬、白蹄則是白豬。或者根據標示判斷,寫著「Serrano Jamon」指白豬火腿、「Iberico Jamon」指伊比利火腿。

無論是白豬腿還是黑豬腿,理論上先看油脂分布狀況、其次是熟成時間,最後是重量。一只腿單從外觀很難判斷好壞,尤其有的火腿因為擔心變質,還會包覆一層像網球袋的衣服,無從了解狀況。

如果是裸露款的火腿,可以觀察大腿腿圍四周油脂包覆狀況,色澤如黃澄澄的雞油色、肥厚包覆完整為佳,用手按壓,硬不能硬如石塊,軟不能軟如鮮肉,以緊實帶彈性為佳。也有的會真空包裝,這可避免黴菌繼續生長影響外觀,也不用擔心沾灰塵問題。

伊比利豬的油脂屬於不飽和脂肪酸,對人體有益,比白豬油脂要多上33%,因此需要花上更長的熟成時間。一般來說,白豬不管前後腿的熟成時間,只要9個月以上即可;伊比利火腿的後腿又比前腿大,因此前腿熟成時間要一年以上,後腿則至少要兩年。

以白豬為例,腿上壓印的數字「2313」,前兩位數字指的是周期、後兩位數字指的是年分,也就是說,這只腿是從2013年的第23周,可推算出是從2013年的6月下旬開始熟成。

一般來說,熟成時間較長風味相對較好、但並非絕對好。年生產40萬隻西班牙風乾火腿的JORGE集團、西班牙第一大肉品出口商產品經理Andres Mina說,熟成的時間點端看腿的水分與油脂狀況而定,熟成越久相對也表示水分蒸發越多,腿肉失重也越高。

以重量來說,體積大的腿肉代表油脂也比較豐富,相對脂香飽滿,也因此後腿又比前腿來得好。一隻帶骨的腿重約12公斤,熟成去骨後重量約只有2~4.5公斤。當地生火腿的價格並不算貴,一隻腿從35歐元(約台幣1,345元)到90歐元(約台幣3,500元)不等,從解禁宰殺加上熟成時間,台灣最快今年6月就能吃到西班牙白豬火腿;伊比利生火腿最快則要到9月才能合法進口。

火腿片 小家庭好選擇

一般家庭多半沒有削火腿的刀具,家庭人口數如果不多,一隻腿吃太久,肉就會越變越乾,反而容易走味。也因此當地有專賣店賣現刨火腿片,消費者可按油脂分布、預算,選自己需要的火腿,火腿片與空氣接觸後,容易變乾而使得味道改變,最好能當天吃完。

無論白豬或伊比利火腿都有切片真空包,也是一項便民的新選擇,油花看得見,開封後需先放置十分鐘,讓塑膠膜味道散去再吃。

刨火腿 薄片帶透光性

部分西班牙餐廳會提供火腿現刨服務,火腿被放在專屬的架子上,腿斜倚其間,變得優雅起來,由於每隻火腿的肥瘦肉、去骨的落刀點等都不同,而經驗豐富的刀手要對火腿結構瞭若指掌,才能切出最好部位,需要經過專業訓練。火腿以水平方式刨片,使得每片肉的油花能夠盡其可能一致,片得越薄越好,最好帶有透光性為佳。

當地人吃火腿片不用刀叉,一說刀叉會影響肉的風味,直接用手拿取,當火腿片與室溫接觸後,沁出油亮光澤,指尖也同時沾滿脂香,回味無窮。

不同於中國金華火腿多用來燉湯提鮮,一般來說,在西班牙火腿被當作前菜單獨食用,不另外加以烹調,搭配西班牙雪莉酒或紅酒品飲風味更佳。不過如果覺得這樣吃會膩的話,在麵包上抹番茄泥再鋪上兩片生火腿,就是美好的組合。

生火腿製程

1.切割、修整:豬腿切割後放血,除去豬腿皮面的殘毛和汙物。

2.鹽封:把腿以海鹽鹽封,利用鹽來脫水,視重量決定時間長短,原則上1公斤X1天,若腿重4公斤便以鹽封4天。有業者會將多隻豬腿整箱鹽封,受重力影響,會造成鹽度不均;有業者採分隻鹽封,鹽度分布均勻,且不致過鹹,肉的甜度就會被帶出來,也就能有鹹中回甘的效果。

3.去鹽:將腿上的鹽沖洗乾淨、壓除殘餘血水,避免血水影響風味。

4.風乾:傳統西班牙人會在冬天宰殺豬隻,也因此會在冬天製作火腿。以現在科技化設備,電腦可控制溫濕度,完全不受大自然氣候影響。但西班牙人仍按照傳統風乾火腿,模擬冬、春、夏、秋四季氣候的溫溼度進行風乾。

5.抹油:當風乾進行一半(約5~8個月)時,再將腿進行補強,有可能風乾過程中乾裂,為避免細菌入侵,會在腿肉表層抹上豬油與植物油的混合油,並以豬油塊油封裂口處。

6.包裝:抹完油繼續風乾5~8個月,出廠前以針狀物刺入腿部,由專人品聞氣味是否正常,如無異味就可包裝出貨。

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