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值得收藏的食用方法 | 如何用正确的姿势享用一条西班牙火腿(下)

三、

如何从众多火腿中挑出最香的哪一条呢?

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首先要看产区

在气候、环境不一的不同产区中出产的火腿风味各有不同。

例如吉胡埃罗 Guijuelo,这个地区海拔高,制作火腿的历史最悠久。这个产区的火腿甜感明显,回甘悠长,油脂分布均匀。

米其林大厨最爱的品牌Joselito(小何塞)就来自这个产区(顺便这个神奇的品牌除了火腿,还入股了鞋盒、音乐行业。)

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其次要看部位

伊比利亚火腿可以细分为许多部位
但我们吃货主要关注的是以下四个部位:

Maza(主体部分):肉最多,肌间脂肪最丰富,最好吃!
Babilla(后膝关节):精肉较多,偏咸,香气更重。
Punta(腿根/髋关节):靠近臀部,脂肪最多,油脂风味十足。

Codillo(小腿部分):风味浓郁,口感类似于肥美柔滑的五花腱。

 

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最后要看外观

一般来说,以长薄型铺开的火腿,多数是机器切片的产品,

口感均一,缺乏细致的差异。
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而铺成花瓣状的则通常是人工手切的成果,手切火腿会根据部位不同进行调整,因此风味也更多变,能在一包里尝到不同口感。

如果在火腿片中看到白色结晶,不必担心变质,相反,它是肉质上乘的标志,只有长期熟成的优质火腿,才会在温差较大的环境下发生蛋白质分解反应,形成白色的酪氨酸结晶。

 

四、

如何优雅地吃掉一片火腿?

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醒腿

包装好的火腿一般是冷藏储存,可不能直接开袋就吃。

火腿脂肪会在36度以上融化,因此最好通过醒腿的过程,将其调整到25-30度的最佳品尝温度。

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醒腿方法一般有两种

①室温解冻,再用微温的碟子来盛。

②连着包装袋用25°C 左右温水浸泡几分钟,然后打开包装放至室温

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开吃!

待到醒腿完毕,就可以直接开吃啦~一份好火腿其带有的橡果香气和极致口感,唯有切片单独吃才能体会。取一片薄薄的火腿入口,待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气,是此生难忘的绝妙体验。

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当然如果一定要做搭配的话

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① 配面包

如果觉得空口吃火腿偏咸,你也可以用它搭配白面包。面包的香甜酵母味和火腿相得益彰,并不会抢了它的风头。用火腿包住一块法棍或意大利面包棒(Grissini),就是精致的冷盘开胃菜。

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② 配酒

伊比利亚火腿适合搭配西班牙白葡萄酒、红葡萄酒Rioja或者雪莉葡萄酒Fino,一般很少会用单宁重的红葡萄酒来搭配,因为重单宁会破坏掉火腿轻盈细腻的不饱和脂肪,也会带来更多的涩感。

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③?火腿拌饭

西菜中吃,也不一定是暴殄天物。将火腿切碎,和一方火腿油一起,直接拌入煮得莹润饱满的越光大米中,看米饭的热气逐渐融化脂肪,飘出香气。就这样的,我可以吃两碗。

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除了火腿还能吃啥?

吃货小伙伴肯定要问:费那么大劲养了一头猪,难道只吃它们的腿吗?剩下的部分哪去了?

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不用担心,许多火腿厂商会将剩余的肉做成肉肠。常见的是西班牙辣肉肠(Chorizo)、西班牙咸香肠(Salchichón)和西班牙里脊肠(Lomo)三种。此外,自然少不了大名鼎鼎的血肠(Morcilla)。

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但伊比利亚黑猪制成的血肠一般不用猪血,而是在饱含香气的脂肪中拌入土豆泥、猩红辣椒和大蒜。制成的血肠毫无腥味,反而香气扑鼻,若是用橡果喂养的黑猪,更会有明显的橡果香气,令人一试难忘。

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