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塞戈维亚的烤乳猪为何如此有名?

在马德里西北方70公里处有一座古城,名叫塞哥维亚。烤乳猪是塞哥维亚古城的特色,那里的烤乳猪才最正宗!为什么塞戈维亚的烤乳猪享誉世界呢?

传说当时有位美食家国王,为了品尝美食而不惜下诏征求前所未尝的美味料理,有了国王的诏书,全国厨师自当为了争夺这皇家荣耀无不竭尽全力,聚集全国大厨的美味料理大赛于是展开,最后由研发出香酥美味的烤乳猪大厨赢得当时西班牙的食神金牌。

能做为烤乳猪的猪只必须经过精挑细选,重量3~4公斤,未满二星期的小猪仔。一只烤乳猪约可让六个人饱餐一顿。

这是一道手工菜,选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半小时,其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉,非常考师傅耐心。

烤乳猪的事前准备必须先把小猪仔的正面沿着脊椎从头到尾,将其剖开,放入陶瓷锅加入一些月桂叶,再注满四公升的水送入烤炉,使用约120度的温度烤一小时的时间,进烤炉时,猪仔是背朝下腹向上,烤过约15分钟后,再翻转猪身直到最后。拿出专用的叉子将整锅完熟的烤乳猪端出,并且轻刷碎蒜泥与猪油在乳猪身上。

首先厨师会推出他们烤熟的招牌全乳猪,接着,拿出一个盘子来「切」乳猪,厨师俐落地用盘子边缘,横来竖去碴碴几声,就把整只烤乳猪分切成数份,切完之后将肉分到客人的餐盘里,最后手一抛,盘子从空中落地砸个粉碎,厨师转身即走。

盘子的粉碎声替代了老板的“欢迎”声。整个过程在30秒钟内结束,干净利索。这就是厨师别具一格的欢迎仪式。凡是能得到砸盘子欢迎的来客非名人莫属。曾经,来西班牙访问的中国著名电影表演艺术家孙道临和秦怡就享受到了“砸盘子”的接待规格。

开动前的精彩表演,让人见识到烤乳猪的酥脆只需用盘子便可支解,除了味蕾的享受,眼睛与听觉也欣赏了一出惊喜的Live Show。

出来的猪仔,里面的脂肪已经被烤成半融化状态,入口即化,甘香无比,还带着淡淡香草味,比中式烤乳猪更肥美软嫩。乳猪的皮被碳火烤成橘黄色,口感又香又脆。乳猪的肉鲜嫩多汁,配有独特的酱料,口味微甜。烤乳猪需搭配着红酒一起吃,才不会感到腻。

西班牙的烤乳猪有“三三定律”:严格选用出生三周的幼崽(在此期间,它们只能喝母乳),在炉里慢火烤三个小时,食客再花三个小时享用它。当然我们在品尝美味的同时,却没那么多时间来享受、消耗。符合中国人一贯吃饭迅速的惯例,1小时内就把大餐全部解决了。

 

在塞戈维亚最著名的烤乳猪餐厅当属Candido餐厅

Candido餐厅属于典型的西班牙建筑风格,装饰古朴典雅。地处塞戈维亚古城罗马高架引水渠旁的广场,占据了绝对有利的地理位置,风景独好。这间餐经营的烤乳猪已在当地久负盛名,据说,当年海明威和罗兰等名人都在这里流连忘返。

餐厅的门前也有餐厅第三代传人坎迪多先生的雕像,正是他成功扩大了家族企业的规模,并倾注其一身将烤乳猪事业发扬光大、名扬四海。他在世时,西班牙皇室还给予他颁发了卡斯蒂亚旅馆酒店业大师的头衔。餐厅的墙上内还挂有美国前总统老布什和得克萨斯州州长、美国巨星施瓦辛格等许多名人的照片。

Candido是一家典型的家族企业,一代又一代的传人接替管理着这家餐厅。我们见到了很多年迈的长者仍坚守在第一线为食客服务。在他们的心中都有一个坚定的信念,要将这家祖辈留下的餐厅永远的传承下去。

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