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手把手教你做地道好吃的瓦伦西亚烩饭

西餐三大名菜之一的瓦伦西亚烩饭(西班牙语为Paella,又称西班牙海鲜饭)来自于鱼米之乡瓦伦西亚,是西班牙最负盛名的菜肴之一,为西班牙吸引了无数世界各地的饮食爱好者。有什么烦恼是一顿烩饭不能解决的?一顿不行,那就两顿!

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瓦伦西亚烩饭有着怎样的历史呢?

在15/16世纪,这种烩饭诞生于瓦伦西亚的农村。当地的农民和牧羊人发明了这种简单易做的菜肴——原材料很容易在地里找到。他们把烩饭当作下午餐来吃。

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您知道“paella”一词的来历吗?

关于它的来历众说纷纭,也因此衍生出了许多不同版本。这其中最出名的版本就是“paella”来自拉丁语,是从阿拉伯语“baqiyah”演变而来的。事实上“paella”最初并不是指烩饭,而是烹制烩饭的一种深度不超过五公分的平底浅口大圆双耳锅。后来,烩饭便以敞口锅来命名。

另一个版本就非常浪漫了:相传一位男子为了讨女朋友的欢心,为她做了一顿烩饭。而在西班牙语中,“paella”一词可被看作“por ella”(因为她)或“para ella”(为她)的派生词。虽然这可能仅仅是个美丽的传说,但这个版本确实有它的道理。在西班牙,一般都是女人下厨,但烩饭却是个例外。

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烩饭到底有多少种?

最早的瓦伦西亚烩饭的主要食材是米、鸡肉、兔肉和豆角,后来,喜爱享受美食的瓦伦西亚人又基于鸡兔肉烩饭,用“paella浅口锅”不断研制出包含其他食材的烩饭,如蔬菜烩饭、鱼肉烩饭、海鲜饭等。因此其更为准确的译法并不是鼎鼎大名的所谓的“海鲜饭”,而是“瓦伦西亚烩饭”或“瓦伦西亚大锅饭”才对。

实际上烩饭有无数种做法,因为配料并不唯一,且每个人都有自己的喜好。因此,也不存在“最好的”菜谱。农民会用蜗牛、兔肉、鸭肉、鸡肉、西红柿、菜豆、辣椒、西葫芦和洋葱等来做瓦伦西亚烩饭,同时用藏红花为其提味和提香。

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如何在家中自制美味的瓦伦西亚烩饭

锵锵锵!重头戏来啦!瓦伦西亚烩饭菜谱奉上!

四人份用料

食材 材料
鸡肉 700g(约8-10块,中等大小)
兔肉 300g(约4-6块,中等大小)
甜红椒粉 1汤匙(不要太满)
藏红花 适量(可用一小勺咖啡色食用色素代替)
鲜西红柿酱 12汤匙
瓦伦西亚宽豆角或其他无豆宽豆角 400g
白扁豆 100g
洋蓟 ?3-4个
白腰豆 100g
适量
初榨橄榄油 150ml或150g
大米 320g
适量

做法

1

在平锅内倒入橄榄油并翻转使其铺匀。开火热油。

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油热以后,倒入稍稍用盐腌过的鸡肉块和兔肉块,并用中火煎至金黄。如果火太大,可以在锅边没有油的地方撒一些盐,防止糊锅。肉块一定要煎好,这是做好烩饭的关键。

3

豆角、洋蓟切段并和豆子一起放入锅内,煨几分钟。

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在菜和肉中间挖一个坑,放入西红柿酱,加热几分钟后再放入红椒粉。煨一分钟。注意放红椒粉时要把火调小,防止糊锅,让烩饭变苦。

5

加水至锅快满。

6

加适量盐,炖20分钟左右。如有需要可再加水。

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20分钟后,烩饭汤必须没过锅把下方铆钉的一半,如图中箭头所示。然后尝一尝咸淡。烩饭汤要很鲜而且稍微有点咸,因为在煮饭过程中米饭会吸收一部分盐。可以让客人先尝一下烩饭汤,防止最后客人觉得烩饭过淡或过咸。

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接下来该加米了。如果烩饭汤正好没过铆钉一半的话,只需在锅中间加米成长条状,高度以稍稍超出烩饭汤几厘米为宜。这是烩饭中米和汤的最佳比例。如还要加米的话,必须同时加水。

9

在米上均匀撒上藏红花或食用色素,这样可以防止劣质色素结块。藏红花则不会有结块问题,可以随意添加(花柱、干花、粉末、溶液……)。同一方向搅动米饭,注意要让所有米粒都没入汤中。最大火炖煮8分钟左右,或直到半熟的米开始冒头,如图所示。

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调至小火,再煮6-7分钟。同时大米中煮出来的淀粉会使汤变得粘稠,要注意不要糊锅或粘底。同时也可以根据喜好在上面放几枝迷迭香(越新鲜越好)。6-7分钟后,如果烩饭已经没有汤或几乎没有汤了,再用文火煮3-4分钟;如果还有很多汤就用中火煮。但是成品烩饭最好又稠又软,这样会比又硬又糊的好吃。

13

关火后焖5分钟是让烩饭更好吃的很重要的一步,特别是米饭有些硬的时候更应该焖一会儿。

*整个制作过程要14-18分钟:6-8分钟最大火,6-7分钟小火,最后3-4分钟文火或中火视汤量而定。

*为了让米更好的入味,锅的直径越大越好。

*因为灶的功率、米的种类甚至在不同容器中为了达到完美的比例,所用汤、米的高度都有所不同,本菜谱的标准只是个大概。

 

香喷喷的烩饭做好啦!开动吧!

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