欧灵网!
欧洲衣食住行,一网打尽!

法国 AOC鸡是个什么鸡

1957年开始,布雷斯鸡成为第一个也是唯一的法定产区等级的鸡,亦即AOC原产地法定保护的。

每斤的价格达到了20欧元(约折合人民币160元/斤),数量少,年产量限制在150万只以下。作为一只AOC鸡,代表着从出身到死去,吃什么住哪里活动范围都有法律条文规定好。

法国AOC鸡的规定:

每平方米最多只能饲养10只雏鸡,每只成鸡的平均放养范围要达到10平方米,放养的草地面积不得少于5000平方米,同时放养的布雷斯鸡,其数量不得超过500只。从饲养的第35天起,开始放养,确保有足够的自然环境,让小鸡们自行寻找昆虫、草叶等杂食补充营养。还要求草地需足够肥沃,且每片草地一年最多放养两批布雷斯鸡等等。

只有来自法国勃艮第-弗朗什-孔泰大区的布雷斯地区的鸡(Poulet de Bresse)并严格遵循上述饲养标准,才能冠以布雷斯鸡之名。

布雷斯鸡每只鸡都有着细洁的皮肤与匀称的骨架。并且最重要的是,布雷斯鸡的肉质特别滑嫩鲜美,尤其是鸡胸脯脂肪均匀,入口即断,而且有满满的肉汁溢出,是不少米其林大厨的不二选择。

据说布雷斯鸡之所以有如此好的品质,是因为这个产区本身的地质结构缺乏石灰质,生长在这里的家禽也就难以补充钙质,因此造就了骨头细软、肉质鲜嫩的品质,而鸡脚也是这个原因而变成了蓝色。鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,外表辨识度极高的布雷斯鸡集红白蓝三色于一身,与法国国旗同色,被誉为法国的“国鸡”。


91岁的博古斯老爷子↑↑Paul Bocuse 1927-2018

布雷斯鸡的产地是布雷斯堡(Bourg-en-Bresse)

布雷斯堡始建于高卢-罗马时期,历史上曾是萨瓦地区的重要组成部分,并在萨瓦伊王室的扶持下,不断扩张,成为萨瓦的要塞。布雷斯堡的鸡自16世纪就出名了,在法国有400多年历史。

布雷斯堡距离里昂80km,里昂的保罗博古斯餐厅的招牌菜中有一道用布雷斯鸡做成的黑松露膀胱布雷斯鸡Volaille deBresse en vessie。

布雷斯鸡,还是老爷子的纹身

膀胱鸡做法:

先是给鸡进行了简单的腌制,把黑松露塞进鸡皮中,放进猪膀胱扎口(这是100年前传统法餐的做法),膀胱在烹汤汁中精心熬煮。再次出锅的猪膀胱,已经膨胀成为一个气球。

接着服务生端上大气球,当着顾客的面扎破气球,然后把填充了黑松露的鸡肉摆好给客人享用。


由于扎口的膀胱形成了天然铸铁锅cocotte的效果,慢火烹饪2小时,鸡肉一点不柴,均匀的吸取了黑松露的味道,软烂的鸡胸脯肉,多汁流油,吃时淋上羊肚蕈morille白酱,一口咬下全是满足,瞬间到天堂。

正如膀胱鸡的食材供应商Pierre Bastin禽类店的老板pierre 所说:来里昂朝圣博古斯餐厅的客人,都是因为其招牌菜肴 (膀胱鸡)。


法国还有一道传统经典菜: 奶油慢炖布雷斯鸡 Fricassée de poularde de Bresse à la crème,简称奶油鸡。它也是用布雷斯鸡作为主要食材烹饪而成。

这道菜色泽乳白,口味鲜美,醇香浓郁,清凉适口,受欢迎程度非常高。用奶油搭配鸡肉来烹饪是一件技术难度非常高的事情,厨师必须完成各种复杂的准备工作,只有厨艺精湛的厨师才能圆满完成。

布雷斯堡的小村庄Vonnas,人口三千不到,是法国有名的鸡镇,每年这里的鸡农会为他们饲养的布雷斯鸡进行比赛,这个类似“鸡肉选美”的赛事会以鸡的大小,是否匀称和油脂分布进行评选,而那只冠军布雷斯鸡将有幸成为爱丽舍宫圣诞晚宴的主菜。

大厨Georges Blanc的米其林三星餐厅Village Blanc就在这里,餐厅的标志是一只傲娇的布雷斯鸡。而布朗先生更是擅长以各种方法烹制布雷斯鸡。奶油鸡则是餐厅的金字招牌菜。

餐厅最初由Georges Blanc的曾祖母维吉妮Virginie于1872年创立。祖母伊莉莎 Elisa Gervais 于 1929 年带领餐厅摘得一颗米其林星星,1931 获得二颗星星,被誉为“美食小王子的”著名美食评论家科农斯基 Curnonsky 评为“全世界最棒的厨师”。

注,科农斯基Curnonsky,1872~1956是法国第一个有巨大影响力的美食评论家。原名莫里斯·埃德蒙·萨扬(Maurice Edmond Sailland)。科农斯基在长达60余年的职业生涯中,取得了非常多的成就:创办杂志《法国美食》(La France de Gastronomie),参与米其林美食指南的创办,创立法兰西葡萄酒学院,推动法国AOC制度的建立,以及创办杂志《法兰西美食与美酒评论》(la Revue Cuisine et Vins de France)等。

祖母的努力与卓越才干让小酒馆出名,那个年代把女厨掌勺而且较有名气的餐厅都习惯称呼为“大妈”(La Mère),因为伊丽莎经营有道得到人们喜爱,因此称她的餐厅为“布朗大妈家La Mère Blanc ”。

ps 保罗博古斯的老师,就是那时赫赫有名的米其林三星餐厅布拉泽大妈家的主厨Eugénie Brazier。

乔治·布朗的餐厅是米其林餐饮史上持有米其林星星最长纪录保持者,从1929年获得一星后,此后的近百年每年都持续保有星星,到2020年已经有91年的历史。

乔治布朗先生是餐厅的第四代传人,他从第三代传人妈妈那里接管后,1981年,做了半个世纪的米其林两星餐厅终于荣升为三星,又获得 戈尔&米格的年度厨师,四年后Gault& Millau 戈尔&米格出乎意料地给出了极其罕见的高分(19.5/20)。

如今布朗家的第五代乔治的两个儿子也都投入到家族事业中。


图~ 布朗餐厅的标志,红白蓝三色布雷斯鸡

法国这几间历史最悠久的米其林三星,里昂的博古斯餐厅,布雷斯堡的乔治布朗餐厅,阿尔萨斯的Auberge de l’Ill,小城roanne(距离里昂100公里) 的Troisgros三胖餐厅,都是家族餐厅,附带酒店,一代代传承下来一百来年,彼此之间相互学习成长,比如博古斯餐厅的行政主厨christian miller (自2012年起管理博古斯餐厅及老爷子在里昂的6间啤酒屋) 是阿尔萨斯人,他的老师就是餐厅Auberge de l’Ill 的家族,以桃子美国的“桃子” 小姐为招牌菜的marc Haeberlin。

三胖餐厅的第二代主厨Jean和Pierre在法国神厨Fernand Point的金字塔餐厅(La Pyramide)学习,在那里他们认识了年轻时候的博古斯老爷子,并与之结下深厚友谊。

布朗的管理下,自1981年开始,之后的四十年连续保持着三星殊荣

布朗先生也多次荣获法国艺术及文学勋章司令勋位、法国农业功绩勋章司令勋位和法国荣誉团司令勋章等法国国家最高个人杰出贡献荣誉的表彰。

赞(0) 打赏
未经允许不得转载:欧灵网 » 法国 AOC鸡是个什么鸡

欧灵网 更全面 更方便

联系我们联系我们

您的打赏,是作者继续提供优质信息的坚强动力!

支付宝扫一扫打赏