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风土,葡萄酒的灵魂栖息地

风土,葡萄酒的灵魂栖息地

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“风土”(Terroir)一词,最早起源于法国。是法国葡萄种植哲学的一块基石,并在此基础上建立起了它的原产地名称保护制度(Denominaciones de origen)。但风土不仅仅可以用来勾画特定的地区,更是为了对面积更加微小的葡萄种植区域做一个限定,如波尔多的Crus等级葡萄园,和面积更小的勃艮第Clos葡萄园。

风土在西班牙的概念

虽然“原产地保护命名制度”这一系统(El sistema de Denominaciones de Origen)在西班牙以相似的模式运行,但无论是因为对广大葡萄农利益的考虑,还是对一些历史甚至政治因素的考量,西班牙的“原产地保护命名制度”限定要宽泛地多,而且很少受土壤和气候的影响。

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直到最近几年,西班牙在对葡萄田本身的关注度日益增长,几经思索与试探下,诞生了“单一庄园级”(Vinos de Pago)这个概念。这一术语的使用更多属于商业性质,就像是为那些不属于任何一块具体葡萄田的品质葡萄酒划分出的一个更高等级。

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然而,需要对法国使用的“Cru”,与西班牙使用的“Pago”做一个区分:前者定义那些具有特定的特色葡萄田,并将这些特点原封不动地传递到了最后装瓶的葡萄酒中;而后者,是指拥有不同类型土壤的、但没有被分割开来的葡萄田,它们可以混酿同一款葡萄酒。(点击学习西班牙如何划分产区)

佩宁讲堂 | 西班牙葡萄酒两大分级体系之:原产地分级体系

风土如何影响葡萄酒?

也许风土中最重要的哲学观点,就是对大自然中所有元素(气候、土壤等)的尊重,不可以对自然元素进行过多的干预和掌控。但另一方面,要想使一片葡萄田的风土表达淋漓尽致,高质量的田间工作必不可少,如对葡萄园的产量控制,科学智慧的栽培方式,以及对葡萄树生长活力的严格把握。

风土

葡萄酒

风土有好坏之分吗?

在葡萄酒和风土的世界中,是没有“民主”可言的。有的风土,因其气候和土壤的自然特征,可以酿制出更加细腻的葡萄酒,甚至有时会酿制出复杂程度相当高、十分耐受时间考验的精品葡萄酒——个中原因,即使科技如此发达的今天也还是很难解释清楚。

土壤类型与高品质葡萄酒

无论是葡萄田的种植历史、地理构成还是土壤质地都不是可以酿出高品质葡萄酒的决定性因素。无论是黏土土壤、板岩土壤,还是沉冲积土壤、石灰质土壤,我们都可以在其中找到品质出色的葡萄酒。但它们似乎确实也有一个共同点:这些土壤都十分贫瘠(几乎都不能种植除了葡萄树之外的作物),但同时有非常优异的自然排水系统(有时是人工优化的结果),水份可以适量且可控地被葡萄树吸收。也就是说,不同纬度与气温带下的葡萄田,都有自己的一套抗旱止涝的系统。

满分土壤就能酿出满分酒?

我们可以想象一下:一片土壤,第一层以块石(卵石、圆石、板岩)为主,有利于热量的保存,从而也为葡萄树的成熟上了保险;土壤的第二层是沙土,可以使水份排到深处;然后是可以保存地下湿度黏土,使地下的葡萄根能够有力地向下生长;在这几层土壤中,都有着不同的矿物质组成分布。这仿佛是土壤的“X光照片”,而实际上也反映了西班牙许多地区的土壤构造。

普里奥拉托优质法定产区的葡萄树

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但与此同时,单单有丰富的土壤构成是不够的。良好的风土也意味着土壤应该与其他自然环境因素相和谐、与气候特征相适应。比如说,来自于普里奥拉托优质法定产区(D.O.Ca Priorat)高海拔的葡萄所酿制的红葡萄酒,与该产区低海拔同一土壤类型的葡萄酿造出的葡萄酒,无论在结构、色泽与酸度上都有可能不尽相同。同样地,如果以贫瘠页岩土壤为主的蒙桑特法定产区(D.O. Montsant)没有凉爽的海风相伴,最终酿出的葡萄酒也会是另一幅模样。

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另外一个不能忽略的关键因素,就是葡萄品种对当地土壤和气候适应地越好,它就能更多、更好地展现出这片土壤的特质。

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