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法国顶级美食 · 鹅肝

 

鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其十分丰富的营养和特殊功效,使得鹅肝成为补血养生的最佳食物。法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为”世界三大珍馐”。

法国名菜

 

鹅肝,虽然名称是”鹅肝”,但实际上今天大部分的法国鹅肝是鸭肝制成的。由鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁,而用鹅肝制成的法国鹅肝则肉质细腻。这种食物有”世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鲍鱼、海参。

直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

 

食用鹅肝源起

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然,人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。中国也加入了竞争:山东和云南的农场都制作出鹅肝。 说起时尚的美食,法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高,价格昂贵,所以成为了世界闻名的”高档美食”。不过到了中国,为了显示它的”档次”,人们还喜欢为它找出各种”营养价值”和”保健功能”。


常见的欧洲朗德鹅

鹅肝的魅力在于它是一种美食,也仅仅是一种”好吃”的食物而已。生产过程的残忍,营养上的”缺陷”,都不会影响它的”美味”。同样,它的美味,不会减轻生产过程的残忍,也不会让它产生”十分丰富的营养和特殊功效”。

 

制作

 

鹅肝的生产过程远没有松露、松茸那般梦幻美好,更多地带着残忍和血腥的因素。甚至连希特勒都曾经因为不忍鹅遭受填喂的折磨而禁止生产肥鹅肝。这道传统美食也不断遭受动物保护组织的抗议,欧美各国都曾尝试禁止或者减少生产。美国加州一度出台了禁止餐厅出售鹅肝菜品的法令,但在2015年因违反贸易条款而被废除。

现代生产肥鹅肝的养鸭厂

用来制作肥肝的禽类最早生活还是美好的,每天悠闲的在草场里觅食散步晒太阳,享用着天然甚至是有机的青草和玉米饲料。用来做肥肝的鸭通常放养8~12周,鹅则需要放养14周。然后被送到专门的工厂进行圈养填喂,被关在狭小的空间里,尽量减少活动以保存能量,以玉米和油脂为主的饲料通过填喂机顶端的长管进入食道直到胃部,填喂期每天至少要吃下大于500克的饲料,鸭圈养填喂12至14天,每天两顿;鹅圈养填喂21天,每天三顿。营养大量过剩,原本如同鸡肝般精瘦的红色肝脏,快速膨胀至普通大小的十倍左右。

烹饪

虽然鹅肝是法国最具代表性的食材,但其实鹅肝属于典型的季节性消费,在圣诞和元旦期间,每个家庭都会争相购买,消费掉一年2/3的肥肝。

肥肝出现的形式多种多样,质地、品质、价格上都有各种各样的选择,以前人们偏爱鹅肝酱,而随着运输条件和保鲜科技的成熟,人们越来越推崇新鲜的肥肝。

鹅肝酱搭配无花果

肥肝非常适合用略带甜味的水果酒或者葡萄酒搭配。马德拉(Madeira)、苹果酒、白兰地和波特酒都常常出现在肥肝料理中。除了经典的无花果,浆果类、柑橘类也是肥肝的绝妙小伙伴。

肥肝切片,搭配苹果酒浇汁

只有完整无瑕疵的肥肝才能作为整个鲜鹅肝出售,这种最好的肥肝通常被切成厚片,在锅中使用极高的温度快速干煎,表面焦黄浓香,内部温热柔滑入口即化的质地,最是能品尝到肥肝独特风味。

Torchon of foie gras

传统的布包鹅肝(Torchon of foie gras),利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状,扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮,缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热,冷却后切成厚片,油脂凝固,口感非常细腻,是一道十分经典的冷菜。

奢华的Tournedos Rossini

最出名的鹅肝主菜大概非罗西尼牛排(Tournedos Rossini)莫属了,这位热爱美食的意大利歌剧大师,首次尝试将鲜嫩的菲力牛排与肥腴的鹅肝搭配,配以马德拉酒和松露熬煮的酱汁,在放上些许松露薄片,在一道菜中融合三种奢华食材,是绝对值得一试的料理。

除了餐厅中的经典菜肴外,市面上常见的还有使用巴氏消毒法的玻璃罐装鹅肝、使用起来非常方便的鹅肝酱、以瓦罐定型的鹅肝派等各种形式的成品,都是非常方便品尝得到的美味,自己在家里也能享受。

配酒

鹅肝几乎能搭配一切葡萄酒,所以在佐餐时更多考虑烹饪的方式和配菜选酒,通常以白葡萄酒为佳。烤鹅肝丰盈浓郁的口感,让其在搭配高酒精度烈酒时也表现不错,可以搭配金酒(Gin)、草药酒和威士忌。

虽然说传统上习惯用贵腐甜酒作为鹅肝酱的经典搭配,但实测下来却感觉非常容易发腻,倒不如佐以香槟或是啤酒来的爽口。

 

营养价值

 

鹅肝是动物肝脏的一种,动物肝脏典型的营养成分:

 

1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。

 

2、能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。

 

3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

 

5、动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

 

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